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三鮮鍋巴

2019-09-30 09:39:40 作者: 來源: 網絡 分享到:


在飲食業,分為常用三鮮和高檔三鮮,普通三鮮一般是熟雞塊、原只河蝦、肉圓或肉片,高檔三鮮一般是生雞脯肉、漿蝦仁、熟火腿。三鮮鍋巴屬高檔三鮮。

三鮮鍋巴

主料:優質鍋巴125g

配料:熟火腿15g、漿蝦仁50g、生凈雞脯肉50g、嫩豌豆25g、熟冬筍25g

調料:雞蛋清小半只 精鹽4g、白糖5g、黃酒15毫升、味精3g、葷湯300毫升、濕淀粉40毫升、色拉油1000毫升(約耗75毫升)

做法:

1、雞脯肉、冬筍、切成0.7厘米見方的小丁。

2、火腿切0.5厘米的小方丁。

3、雞脯肉丁用精鹽0.5g,黃酒5毫升抓捏上勁。

4、再加蛋清、濕淀粉5毫升抓勻。

5、鍋巴用手掰成比骨排塊稍大的小塊。

6、鍋用旺火燒熱,練鍋后加油250毫升,燒至四成熱時,倒入雞丁、蝦仁、豌豆,用筷子劃散,見蝦仁呈玉白色時連油倒入漏勺瀝去油。

7、原鍋加葷湯,倒入所有配料,加精鹽、白糖、黃酒、味精,用濕淀粉勾成流芡,加色拉油25毫升攪勻,推勻后裝入碗內。

8、在烹制雞丁蝦仁的同時,另一鍋中加油,用旺火燒至六成熱時,倒入鍋巴,炸至呈金黃色,內外松脆時撈出,裝入燴盤中,連同碗內三鮮一起上桌。

9、當著食客的面,把碗中三鮮倒入鍋巴中,以發出響聲逗樂食客。

特點:鍋巴香脆,三鮮嫩鮮,滋味多樣,鮮醇味美。

制作關鍵:

1、雞脯肉要先用精鹽捏上勁,再上漿防止滑油時脫漿。

2、掌握好油溫和加熱時間。見雞丁、蝦仁轉呈玉白色即可倒出,確保原料的鮮嫩。

3、掌握好湯汁的數量,勾芡厚度在流芡與米湯芡之間,不可過厚或過薄,因為是炸熘菜,使用的是油汁芡,加油后要用旺火充分攪勻,使油汁融為一體,防止吐油。

4、鍋巴要炸透,不能有硬心,但也不要炸得色過深。

5、兩只鍋烹制要配合好,做到同步完成,同時上桌,澆汁時鍋巴聲音才更加響亮。

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